定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ)，它是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。

定額是對酒店各種經(jīng)濟活動所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，也就是在一定的時間內(nèi)，根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達(dá)到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。

定額的制訂必須堅持“先進(jìn)合理”的原則，即在目前的經(jīng)營條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以達(dá)到、部分可以超過、少數(shù)可以接的水。

酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗酒店管理水、質(zhì)量水，衡量酒店經(jīng)濟效益、勞動生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。

勞動定額，它是酒店為賓客提供服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括酒店的勞動組合，崗位的人員配置及單位時間內(nèi)所需完成的工作。

其計算公式有：

（）酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額÷酒店均總?cè)藬?shù)。

（）各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門均人數(shù)。

（）客房服務(wù)員勞動生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷（服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù)）。

物資消耗定額，它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下，為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括：

（）客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，其計算公式為：

a、物料消耗量定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)×客房出租間天數(shù)×（-配備未使用系數(shù)）

b、布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×（-配備未使用系數(shù)）

c、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價

（）食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，計算公式為：

a、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)

b、食品原料成本率定額（綜合食品成本）=（-食品綜合毛利率）

c、酒水原料成本率定額=（-酒水毛利率）= 酒水原料總成本

酒水營業(yè)收入= σ菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)×單價

食品營業(yè)收入

（）能源消耗定額，它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營情況、消耗水制定。費用定額按國家規(guī)定和費用開支的范圍，分變動費用和固定費用兩種。

（）變動費用。是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系，隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用，其費用定額為：

變動費用定額=營業(yè)收入×變動費用率

（）固定費用。指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系，相對固定的這部分費用，這部分費用可參照度費用計劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)分工的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限，發(fā)揮其工作主動性和積極性。

定額管理各專業(yè)管理部門的分工，主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達(dá)、匯總和總結(jié)整個過程的分工管理，即實行“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的原則。各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是：

（）人力資源部負(fù)責(zé)各類人員的勞動定額和勞動生產(chǎn)率。

（）財務(wù)會計部負(fù)責(zé)各類資金定額。

（）成本財產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。，